Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Spricht man in der Steiermark von steirischen kulinarischen Spezialitäten, dann gehört das Kürbiskernöl ohne jeglichen Zweifel an die oberste Stelle. Das auch in der Kurzform „Kernöl“ genannte Öl ist dickflüssig, dunkelgrün und besitzt einen nussigen Geruch, der an frische Brotrinde mit Röstnote erinnert und einen einzigartigen Geschmack. In der steirischen Küche wird es vor allem für Salate und die kalte Küche verwendet, findet aber jedoch immer mehr Einzug in warmen Speisen, die mit dem Kernöl veredelt werden.

Kürbiskernöl – Das Grüne Gold der Steiermark

Das Kürbiskernöl wird aus den gerösteten, weichschaligen Kernen des großen und bauchigen Steirischen Ölkürbis Cucurbita pepo var. styriaca gepresst. Die Kerne sind von einem dünnen grünen Häutchen umgeben, die dem Kürbiskernöl, wegen der vermehrten Einlagerung des grünen Farbstoffes Chlorophyll, die charakteristische tiefgrüne Farbe verleihen. Durch die Pressung reichert sich der Farbstoff im Öl an. Das Steirische Kürbiskernöl ist sogar zweifarbig – tiefgrün mit rötlichen Reflexen durch das enthaltene Carotin.

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.: EU-weit geschützte Marke

Nur wo Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. draufsteht, ist garantiert Steirisches Kürbiskernöl drin. Die geschützte geographische Angabe (g.g.A.), die den steirischen Kernöl-Produzenten 1996 von der EU zuerkannt wurde, garantiert, dass die für das Kürbiskernöl verwendeten Kürbiskerne

• nur von der Kürbisgattung Steirischer Ölkürbis Cucurbita pepo var. styriaca aus geografisch definierten Regionen in der Steiermark, in kleinen Flächen auch aus Niederösterreich und dem Burgenland stammen
• nur in heimischen Ölmühlen nach traditionellem Herstellungsvefahren zum reinen Kürbiskernöl gepresst werden

1998 haben sich 900 heimische Kürbiskernproduzenten und etwa 20 steirische Ölmühlen zum Erzeugerring „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ zusammengeschlossen mit dem Ziel:

• die regionale Herkunft zu schützen und
• die Qualität des steirischen Kürbiskernöls zu sichern.

Mittlerweile nennt sich der Erzeugerring „Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ und ist auf 2780 Mitglieder, davon 30 Ölmühlen angewachsen.

Woran erkenne ich steirisches Kürbiskernöl g.g.A.?

Das über die steirischen Grenzen hinaus bekannte steirische Kürbiskernöl ggA erkennt man beim Kauf an der

• weiss-grünen Banderole mit der Aufschrift Steirisches Kürbiskernöl *geschützte geographische Angabe*
• fortlaufenden Kontrollnummer auf der Banderole

Jede Flasche Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. wird mit der Banderole und einer individuellen Kontrollnummer versehen. Durch die Kontrollnummer ist eine Rückverfolgung der Herkunft bis zum Hersteller möglich. Strenge Kontrollen durch staatliche Kontrollorgane und das Land Steiermark, sowie streng vorgegebene Kriterien stellen diese ausgezeichnete Qualität des steirischen Kürbiskernöls sicher.

Für eine größere Darstellerung der Banderole bitte das Bild rechts anklicken oder das PDF (Link) direkt öffnen.

Weitere Infos auf: www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

Geschichte des Kernöls

Zum ersten Mal wurde die Herstellung von Kernöl im Jahre 1735 erwähnt. Damals war die Flüssigkeit aber fast ausschließlich den Apotheken zur Herstellung von Heilmitteln vorbehalten. 1773 hieß es in einer Verordnung Maria Theresias, dass das Kürbiskernöl viel zu wertvoll sei, um es in Speisen zu verwenden, auch das Naschen von Kürbiskernen wurde den Kindern verboten. Es hieß dass es vielmehr für die Leidenden zu Salben und Pflastern verwendet werden soll.

Aufzeichnungen zufolge dachte man Anfang des 18.Jahrhunderts darüber nach, das Kernöl neben den medizinischen Zwecken auch für das Militär zu nutzen, nämlich als mögliche Wagenschmiere. Damals wollte man den 10%igen Anteil an gesättigten Fettsäuren nutzen, die auch heute noch die Grundlage für Schmieröle bilden.

Als das Kürbiskernöl den Einzug in die Küche fand, wurde es von den Bauern nur zur Selbstversorgung verwendet. Die Ernte der Kürbisse musste händisch durchgeführt werden. Man halbierte die Kürbisse mit einem Beil und schabte mit mühevoller Handarbeit die Kürbiskerne heraus „Kürbis-patzeln“. Diese Arbeit wurde meist von alten Leute, vorwiegend Frauen durchgeführt, die im Spätherbst auf den Äckern saßen und sich die mühselige Arbeit mit Liedern und Dorfklatsch versüßten.

Wie die Ernte, war auch die Verarbeitung vom Kürbis eine Knochenarbeit. Die zu einem Brei verarbeiteten Kerne wurden mit der sogenannten „steirischen Ölkuh“ ausgepresst. Das ist ein massiver Holzstamm mit einer Ausnehmung, die durch das Aufeinanderpressen zweier Holzeinsätze den Ölkuchen auspressen. Zum Pressen musste man auf einen Holzkeil schlagen. „Öl ausschlagen“ nannte man diese extrem Kräfte raubende Arbeit.

 

Durch die Industrialisierung im 19. Jahrhundert kamen die ersten hydraulischen Ölpressen auf, mit denen sich die Kernöl-Pressung um vieles erleichterte. Bis auf die technische Weiterentwicklung sind die heutigen Pressen und Produktionsabläufe grundsätzlich noch dieselben. Durch die mechanische Kürbisernte und den technischen Trocknungsverfahren ist die Anbaufläche in der Steiermark auf rund 15.000 Hektar angewachsen. Die Kürbiskernöl-Produktion ist in der Steiermark ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Mehr als 60 Ölmühlen werden hier betrieben.

Gewinnung des Kürbiskernöls

Die im Frühjahr, in Furchenzeilen ausgesäeten und mit etwas Erde bedeckten, getrockneten Kerne wachsen bis zum Herbst hinein, sofern die Wetterbedingungen passen, zu schönen großen Kürbissen heran. Nach kurzer Zeit schauen die ersten Pflänzchen bereits aus der Erde. Im Sommer sieht man dann die gelben Kürbisblüten auf den Äckern leuchten. Rund zwei Monate dauert es dann noch, bis die Ölkürbise eine schön gelb-orange Farbe besitzen und die Kürbisernte beginnen kann.

Dabei werden die Kerne vom Fruchtfleisch entfernt. Bei kleineren Betrieben geschieht das zumeist noch händisch. Mittlerweile gibt es auch schon spezielle Maschinen die das übernehmen. Bei der händischen Arbeit wurde der ausgeschabte Kürbis oft auch als Schweinefutter verwendet. Bei der maschinellen Ernte wird das Fruchtfleisch zerkleinert und auf den Äckern als Dünger zurückgelassen. Die Kürbiskerne werden anschließend gewaschen und bei niedriger Temperatur von maximal 60°C getrocknet. Dadurch werden sie lagerfähig und können bei Bedarf immer frisch gepresst werden, im Unterschied zum Olivenöl.

Für die Herstellung von 1 Liter reinen Steirischen Kürbiskernöl werden ca. 2,5kg getrocknete Kürbiskerne, das entspricht etwa 30-35 Kürbissen, benötigt, die gemahlen, geröstet und gepresst werden.

Die trockenen Kerne werden gemahlen und mit Salz und Wasser zu einem Brei angerührt. Das Wasser ermöglicht eine schonende Erwärmung der Kerne. Ist das Wasser verdampft, wird die Masse unter ständigem Rühren schonend geröstet. Geröstet wird, um das in den Kernen vorhandene Eiweiß vom Fett zu trennen, also das Öl aufzuschließen.

Bei der Röstung kommt es sehr stark auf die Erfahrung des Pressmeisters der Ölmühle an, die richtige Temperatur beim Rösten zu haben, nicht zu hell, nicht zu dunkel sollen die Kerne werden. Die nun vorerst fertige Röstmasse ist nun bereit zum Auspressen. Das hinzugegebene Salz dient dabei als Hilfsstoff.

In einer Zylinderpresse wird das Öl mit einem Druck von etwa 300bar gewonnen. Das frisch gepresste Kernöl wird einige Tage stehen gelassen, damit sich die Schwebstoffe absetzen.

In verschlossenen Flaschen bei kühler & dunkler Lagerung hält sich das Kernöl in der Regel ca. 1 Jahr.

Die Rückstände, der sogenannte „Presskuchen“, der beim Auspressen des Öls zurück bleibt, wird aufgrund der guten Inhaltsstoffe als Futtermittel für Rinder und Schweine verwendet. Die Kernölherstellung der Ölmühle produziert keinerlei Abfall.

Durch die schonende Verarbeitung kommt das „Steirische Kernöl“ zu seiner typisch dunkelgrünen Farbe, zum einzigartigem Aroma und nussigen Geschmack und macht es zu einem naturbelassenen und unverwechselbarem Qualitätsprodukt.

Beim „Salatöl“ wird, im Unterschied zum steirischen Kürbiskernöl, der Presskuchen aus Erstpressung mit weißem Speiseöl versetzt und ein zweites Mal gepresst. Dies ist dann das Salatöl.

Das steirische Kürbiskernöl g.g.A. ist reines Kürbiskernöl aus erster Pressung!

Kürbiskernöl für die Gesundheit

Die Kürbiskerne enthalten von Natur aus viele gesunde Spurenelemente und Mineralien (Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Eisen, Kupfer, Mangan, Selen, Zink) sowie die wichtigen Vitamine A, B, C, D und E. Das Kürbiskernöl ist aufgrund des hohen Anteils von ca. 80% an ungesättigten Fettsäuren, davon etwa 50% sogar mehrfach ungesättigte, für uns eines der gesündesten und wertvollsten Pflanzenöle. Laut Health Claims Bestimmungen dürfen Steirische Kürbiskernöl g.g.A. Produzenten das Kürbiskernöl jedoch nicht als „gesund“ bezeichnen.

100ml Kernöl enthält 828 kcal und besteht in etwa aus:

• 50%  mehrfach ungesättigte Fettsäuren – Linolsäure, Linolensäure
• 30%  einfach ungesättigte Fettsäuren  –  Ölsäure
• 20%  gesättigte Fettsäuren  – Palmitinsäure, Stearinsäure
• und einem hohen Gehalt an Vitamin E

100g Kürbiskerne enthalten ca. 600 kcal und bestehen in etwa aus:

• 50%  Fett (davon ca. die Hälfte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren)
• 30%  Eiweiss
• 10%  Kohlehydrate
• 5%  Wasser
• 5%  Mineralstoffe & Spurenelemente

Eine besondere Wirkung wird dem Kürbiskernöl im Allgemeinen bei der Behandlung von Blasenschwächen und Prostataproblemen nachgesagt. Desweiteren soll sich das Kürbiskernöl aufgrund des hohen Wertes der Linolsäure ausgleichend auf den Cholesterinspiegel auswirken.

Kürbiskernöl Tipps und Rezeptideen

Kürbiskerne

Neben dem Kürbiskernöl werden auch die Kürbiskerne vertrieben, entweder als Knabberkerne leicht gesalzen, pur oder z.b. mit Vanillegeschmack. Aber auch Kürbiskernriegel oder Kürbiskernbrot gibt es mittlerweile in den Regalen.

Kernölflecken

Einzig allein die Sonne vermag diese Flecken zu entfernen. Die Kleidung etwas feucht machen, und in die Sonne hängen.

Kernölprobe

Lasse einen Tropfen Kernöl auf eine weißes Teller fallen und beobachte wie sich der Tropfen verhält. Bei reinem Kürbiskernöl aus Erstpressung hält die Ädhäsion die Flüssigkeit zusammen, ist das Kernöl jedoch mit anderen Ölen verschnitten, so läuft der Tropfen auseinander.

Kürbiskernöl in der Küche

• Kernöl nie in die Sonne stellen, auch keine Salate, davon wird es bitter und braun!
• Beim Abmachen von Salaten, das Kernöl zuerst verwenden und dann erst die restlichen Zutaten, so haftet das Öl besser an den Salatblättern!
• Beim Erhitzen von Kürbiskernöl vorsichtig sein, nur kurzzeitig und nicht zu heiß!

Rezeptideen mit Kürbiskernöl

Das Kürbiskernöl ist vielfältig einsetzbar, ob in der kalten Küche für ein Saures Rindfleisch, Käferbohnen-Salat mit Kürbiskernöl oder einen Kürbistopfen-Aufstrich. Als warme Variante in der herzhaften Kernöl-Eierspeis oder außergewöhnlich als Steirer-Eis oder süßen Cocktail. Probiere es aus!

Innovative Kernöl Spezialitäten

• Kürbiskernöl-Risotto
• Steirisches Kürbiskern-Schnitzerl mit Kürbiskernpesto gefüllt: Schnitzel gebacken in Kürbiskernpanier und gefüllt mit steirischem Kürbiskern-Pesto, eine Spezialität aus Kürbiskernen, Kürbiskernöl, geriebenen Hartkäse, Salz und Gewürzen.
• Kürbissenf serviert mit steirischer Braunschweiger: Dijonsenfkörner mit Kürbiskernen, Apfelessig und Gewürzen verfeinert ergiben einen Spezialsenf mit milder Schärfe.
• Kürbisgrammel-Schmalz: Grammelschmalz wird mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl und gehackten Kürbiskernen verfeinert.
• Kürbiskernwurst: Dauerwurstspezialität verfeinert mit gerösteten Kürbiskernen.
• Kürbis-Essig: Passt hervorragend zu Gemüse, Salate und harmoniert natürlich vorzüglich mit steirischem Kürbiskernöl.
• Kürbis-Zwieback: Knackiger Snack zu steirischen Weinen oder als kleine Zwischenmahlzeit
• Kürbiskernkonfekt: Kürbiskerne, Butter, Marzipan und Mandelblätter werden teigig gerührt und zu Kugeln geformt, in weißer Schokolade gedreht und mit gehackten Kürbiskernen überzogen.
• Kübiskernöl-Taler: Nussig und zart, wird er aus gehackten Kürbiskernen und eine Teigmasse aus Öl zubereitet.
• Kübiskern-Bier: Hopfen-Malzbier, das mit Kürbiskern-Essenzen verfeinert wird und so milde Spuren eines edlen Kürbiskernölgeschmacks aufweist.
• Steirischer Kürbiskernöllikör
• Kürbiskernkren auf geräucherter Forelle
• Kürbiskern-Wurst
• Kübiskern-Nudeln
• Kürbis-Nussi
• Knabberkerne jeglicher Art
• Kürbis-Apfel-Konfitüre
• Kürbis-Chutney
• Kürbiskern- Kugel
• Kürbiskern-Kipferl
• Kürbis-Schokolade
• Kürbis-Honig-Riegel
• Kürbiskern-Kuchen
• Brandteigkrapfen mit Käse und Kürbiskernöl
• Kürbiskern-Salami
• Kürbis- Seifen-Herz

Link: Detaillierte Informationen über den steirischen Ölkürbis

Bücher zum Thema Kürbiskernöl

Kürbis und Kernöl: Sorten, Anbau, Genuss; 111 Rezepte

 

 

 

 

 

 

 

Steirisches Kürbiskernöl

Ausführlich wird sich hier dem Thema Kürbiskernöl gewidmet, von wunderschönen Fotos umrahmt. Anbau- und Erntemethoden, die letzten Geheimnisse der Ölmühlen und viel Wissenswertes mehr. Der schöne Rezeptteil zeigt eine Palette an Köstlichkeiten mit Kürbiskernöl, vom Erdäpfelsalat mit Kernöl über Kernöl-Eiernockerln mit Speck bis zu einem rustikalen Kürbiskernparfait ist für jeden etwas dabei.

 

 

 

Kochen mit steirischen Kürbiskernen und Kürbiskernöl

Nicht nur aussergewöhnliche und geschmackvolle Rezepte, sondern auch viel Wissenwertes über den steirischen Kürbis und dem daraus gewonnenen Kernöl bietet dieses Buch. Die jahrelange Kocherfahrung der Autorin Erika Seidl prägen dieses Kochbuch. Jedes Rezept ist erprobt und bildlich dargestellt. Bekannte Rezepte wie das Saure Rindfleisch, aber auch neue Rezeptvorschläge wie ein Kürbiskernfleischstrudel sind zu finden. Suppen, Hauptgerichte, Nachspeisen, für jeden Gang können die Produkte aus dem Ölkürbis verwendet werden.

Video zur Genussregion Steirisches Kürbiskernöl:

Titelbild: (c) Stefan Kristoferitsch