Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
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Das „GRÜNE GOLD“ der Steiermark
Spricht man in der Steiermark von steirischen kulinarischen Spezialitäten, dann gehört das Kürbiskernöl ohne jeglichen Zweifel an die oberste Stelle.
Das auch in der Kurzform „Kernöl“ genannte Öl ist dickflüssig, dunkelgrün und besitzt einen ausgeprägten nussigen und einzigartigen Geschmack. In der steirischen Küche wird es vor allem für die kalte Küche verwendet, findet aber jedoch immer mehr Einzug für warme Speisen, die mit dem Kernöl veredelt werden.
Das Kernöl wird aus den gerösteten, schalenlosen Kernen des grossen und bauchigen Ölkürbis gepresst. Diese Kerne sind nur mit einem dünnen grünen Häutchen umgeben, und verleihen dem Kürbiskernöl die charakteristische tiefgrüne Farbe.
Inhaltsverzeichnis:
- Die Marke Steirisches Kürbiskernöl g.g.A
- Die Geschichte des Kernöls
- Wie gesund ist das Kürbiskernöl?
- Wie wird das Kürbiskernöl gewonnen?
- Tipps und Rezepte
- Die Grundlage des Kernöls: Der Ölkürbis
Bildnachweis: Steirisches Kürbiskernöl/Pixelmaker
EU-weit geschützte Marke „Echtes Steirisches Kürbiskernöl“
Nur wo Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. draufsteht, ist garantiert echtes Steirisches Kürbiskernöl drin.
Die geschützte geographische Angabe (g.g.A.), die den steirischen Kernöl-Produzenten 1996 von der EU zuerkannt wurde, garantiert, dass die für das Kürbiskernöl verwendeten Kürbiskerne:
- nur aus bestimmten Regionen in der Steiermark, in kleinen Flächen auch aus Niederösterreich und dem Burgenland stammen
- nur in steirischen und burgenländischen Ölmühlen gepresst werden
Seit 1998 haben sich mehr als 1600 Kürbiskernproduzenten und 30 steirische Ölmühlen zum Erzeugerring "Steirisches Kürbiskernöl g.g.A" zusammengeschlossen und verfolgen als Ziel:
- den regionalen Herkunftsschutz und
- die Qualitätssicherung des steirischen Kürbiskernöls
Woran erkenne ich echtes steirisches Kürbiskernöl?
An der
- weiss-grünen Banderole mit der Aufschrift
Steirisches Kürbiskernöl *geschützte geographische Angabe* - fortlaufenden Kontrollnummer auf der Banderole
Durch die Kontrollnummer ist eine Rückverfolgung bis zum Hersteller möglich. Strenge Kontrollen durch staatliche Kontrollorgane und das Land Steiermark, sowie streng vorgegebene Kriterien stellen diese ausgezeichnete Qualität des steirischen Kürbiskernöls sicher. Für eine größere Darstellerung der Banderole bitte das Bild rechts anklicken oder das PDF (Link) direkt öffnen.
Weitere Infos auf: Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
Geschichte des Kernöls
Zum ersten Mal erwähnt wurde die Herstellung von Kernöl im Jahre 1735. Es war aber fast ausschließlich den Apotheken zur Herstellung von Heilmitteln vorbehalten. 1773 hieß es in einer Verordnung Maria Theresias, dass das Kürbiskernöl viel zu wertvoll sei, um es in Speisen zu verwenden, auch das Naschen von Kürbiskernen wurde den Kindern verboten. Es hieß dass es vielmehr für die Leidenden zu Salben und Pflastern verwendet werden soll.
Aufzeichnungen zufolge dachte man Anfang des 18.Jahrhunderts darüber nach, das Kernöl neben den medizinischen Zwecken auch für das Militär zu nutzen, nämlich als mögliche Wagenschmiere. Damals wollte man den 10%igen Anteil an gesättigten Fettsäuren nutzen, die auch heute noch die Grundlage für Schmieröle bilden.
Als das Kürbiskernöl den Einzug in die Küche fand, wurde es von den Bauern nur zur Selbstversorgung verwendet. Die Ernte musste händisch durchgeführt werden. Man halbierte die Kürbisse mit einem Beil und schabte mit mühevoller Handarbeit die Kürbiskerne heraus „Kürbis-patzeln“. Meist waren das alte Leute, vorwiegend Frauen, die im Spätherbst auf den Äckern saßen und sich die mühselige Arbeit mit Liedern und Dorfklatsch versüßten.
Wie die Ernte, war auch die Verarbeitung eine Knochenarbeit. Die zu einem Brei verarbeiteten Kerne wurden mit der sogenannten „steirischen Ölkuh“ ausgepresst. Das ist ein massiver Holzstamm mit einer Ausnehmung, die durch das Aufeinanderpressen zweier Holzeinsätze den Ölkuchen auspressen. Zum Pressen musste man auf einen Holzkeil schlagen „Öl ausschlagen“. Diese Arbeit war extrem Kräfte raubend!
Durch die Industrialisierung im 19. Jahrhundert kamen die ersten hydraulischen Ölpressen auf, mit denen sich die Pressung um vieles erleichterte. Bis auf die technische Weiterentwicklung sind die heutigen Pressen und Produktionsabläufe grundsätzlich noch dieselben.
Kürbiskernöl für die Gesundheit
Die Kürbiskerne enthalten von Natur aus viele gesunde und wichtige Spurenelemente und Mineralien (Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Eisen, Kupfer, Mangan, Selen, Zink) sowie die wichtigen Vitamine E, B1, B2, B6, C, A und D.Das Kürbiskernöl ist aufgrund des hohen Anteils von ca. 80% an ungesättigten Fettsäuren, davon etwa 50% sogar mehrfach ungesättigte, eines der gesündesten und wertvollsten Öle.
100g Kürbiskerne enthalten ca. 600kcal und bestehen in etwa aus:
- 50% Fett (davon ca. die Hälfte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren)
- 30% Eiweiss
- 10% Kohlehydrate
- 5% Wasser
- 5% Mineralstoffe & Spurenelemente
100ml Kernöl enthält ca. 900kcal und bestehen in etwa aus:
- 50% mehrfach ungesättigte Fettsäuren – Linolsäure, Linolensäure
- 30% einfach ungesättigte Fettsäuren - Ölsäure
- 20% gesättigte Fettsäuren - Palmitinsäure, Stearinsäure
- Vitamine A, B, C, D und vor allem E
Eine besondere Wirkung wird dem „Steirischen Kürbiskernöl“ bei der Behandlung von Blasenschwächen und Prostataproblemen nachgesagt. Desweiteren wirkt das Kürbiskernöl aufgrund des hohen Wertes der Linolsäure ausgleichend auf den Cholesterinspiegel.
Gewinnung des Kürbiskernöls
Die im Frühjahr, in Furchenzeilen ausgesäeten und mit etwas Erde bedeckten, getrockneten Kerne wachsen bis zum Herbst hinein, sofern die Wetterbedingungen passen, zu schönen großen Kürbissen heran. Wenn die Ölkürbisse dann eine schön gelb-orange Farbe besitzen, fängt die Kürbisernte an.
Dabei werden die Kerne vom Fruchtfleisch entfernt. Bei kleineren Betrieben geschieht das zumeist noch händisch. Mittlerweile gibt es auch schon spezielle Maschinen die das übernehmen. Bei der händischen Arbeit wurde der ausgeschabte Kürbis oft auch als Schweinefutter verwendet. Bei der maschinellen Ernte wird das Fruchtfleisch zerkleinert und auf den Äckern als Dünger zurückgelassen. Die Kürbiskerne werden anschließend gewaschen und bei niedriger Temperatur von etwa 50° getrocknet. Dadurch werden sie lagerfähig und können bei Bedarf immer frisch gepresst werden, im Unterschied zum Olivenöl.
Für die Herstellung von 1 Liter reinen Steirischen Kürbiskernöl werden ca. 2,5kg getrocknete Kürbiskerne, das entspricht etwa 30-35 Kürbissen, benötigt, die gemahlen, geröstet und gepresst werden.
Die trockenen Kerne werden gemahlen und mit Salz und Wasser zu einem Brei angerührt. Die Masse wird unter ständigem Rühren schonend geröstet, bis das Wasser verdampft ist. Geröstet wird, um das in den Kernen vorhandene Eiweiß vom Fett zu trennen, also das Öl aufzuschließen. Die Zugabe von Salz fördert diesen Prozess.
Bei der Röstung kommt es sehr stark auf die Erfahrung des Pressmeisters an, die richtige Temperatur beim Rösten zu haben, nicht zu hell, nicht zu dunkel sollen die Kerne werden. Der nun vorerst fertige Kürbiskernbrei, sogenannter „Ölkuchen" ist nun bereit zum Auspressen.
Die Rückstände, der sogenannte „Presskuchen“, der beim Auspressen des Öls zurück bleibt, wird aufgrund der guten Inhaltsstoffe als Futtermittel für Rinder und Schweine verwendet. Die Kernölherstellung produziert keinerlei Abfall.
Durch die schonende Verarbeitung kommt das „Steirische Kernöl“ zu seiner typisch dunkelgrünen Farbe, zum einzigartigem Aroma und nussigen Geschmack und macht es zu einem naturbelassenen und unverwechselbarem Qualitätsprodukt.
Beim "Salatöl" wird, im Unterschied zum steirischen Kürbiskernöl, der Öl- bzw. Presskuchen ein zweites Mal gepresst. Das echte Kürbiskernöl ist immer ein Öl aus erster Pressung!
Neben dem Kürbiskernöl werden auch die Kürbiskerne vertrieben, entweder als Knabberkerne leicht gesalzen, pur oder z.b. mit Vanillegeschmack. Aber auch Kürbiskernriegel oder Kürbiskernbrot gibt es mittlerweile in den Regalen.
Kernölflecken?
Einzig allein die Sonne vermag diese Flecken zu entfernen. Die Kleidung etwas feucht machen, und in die Sonne hängen.Das Kernöl aber nie in die Sonne stellen, auch keine Salate, davon wird es nämlich bitter und braun!!
Rezeptideen?
Das Kürbiskernöl ist vielfältig einsetzbar, ob in der kalten Küche für ein Saures Rindfleisch,
als warme Variante in der herzhaften Kernöl-Eierspeis oder außergewöhnlich als Steirer-Eis oder süßen Cocktail. Probiere es aus!
Allgemeines über den Ölkürbis
Die Steiermark ist das Hauptanbaugebiet des Ölkürbis. Er ist einjährig und einhäusig, das bedeutet dass beide Geschlechter auf einer Pflanze sind. Er breitet sich am Boden aus, ein Flachwurzler, und hat große gelbe trichterförmige Blüten, die auch gerne in der Küche Verwendung finden. Er gedeiht besonders auf sandig-lehmigen Böden, bei einem Klima aus Wärme & Feuchtigkeit.Da die Pflanze sehr frostempfindlich ist, kann sie schon bei anhaltender kühler Sommerwitterung unter 10°C Schaden nehmen. Die Kürbisse wachsen relativ schnell, sie können allein über die Nacht um etliche Zentimeter zunehmen. Auch die Ranken können an einem Tag bis zu 15cm an Länge zulegen. Im Durchschnitt wiegt so ein reifer Ölkürbis 8-10kg, kann aber auch überdimensionale Größen annehmen, die bis zu 30kg wiegen. In seinen jungen Jahren ist er dunkelgrün, verfärbt sich dann aber immer mehr in Richtung gelb-orange.
Besonderheit des steirischen Ölkürbis
Das Besondere an diesem Ölkürbis ist, dass die Schalen der Kerne nicht verholzt sind, die Kerne sind nur von einem dünnen Silberhäutchen umgeben. Dadurch haben die Kerne ein weiche Konsistenz, die eine effiziente Pressung des einzigartigen Kürbiskernöls ermöglichen.
Diese Mutation der Kerne ist etwa vor 100 Jahren natürlich entstanden. Inzwischen wurde der Kürbiskern weitergezüchtet, so dass er heute ein dickbäuchiger, schalenloser dunkelgrüner Kern ist, und die perfekte Voraussetzung für das qualitativ hohe Kürbiskernöl bietet.
Geschichtliches rund um den Ölkürbis
Anfang des 16. Jahrhunderts gelangten die ersten Kürbissamen, die ursprünglich aus dem Süden Mexikos stammen, von Amerika nach Europa. Die ersten Erscheinungsformen des Kürbis soll es aber bereits 10.000 v. Chr. gegeben haben. Anfangs wurde er als Zwischenpflanze in den Maisfeldern angebaut und als Viehfutter eingesetzt. Der Mais wächst in die Höhe, während der Kürbis sich am Boden ausbreitet.Gesunde Aspekte des Ölkürbis
Der Ölkürbis ist ein sehr leichtes Gemüse, es besteht aus fast 95% Wasser, zusätlich hochwertiges Eiweiss, viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenlemente, wie Kalium, Calcium, Magnesium und Vitamin C. Er wirkt gut als harntreibendes Mittel.Verwendungsmöglichkeiten
Der Ölkürbis wird im Sommer, solange er noch grün und zart ist, zu Gerichten verkocht. Das Fruchtfleisch selbst besitzt keinen allzu großen Eigengeschmack. Schmeckt aber gut gewürzt sehr gut. Es gibt eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten, so wie als Beilage, als Hauptgericht oder als Salat ist er besonders leicht und bekömmlich. Als Tipp ist auch die Verwendung als Zusatz bei der Herstellung von Marmeladen oder zu Chutney gemacht zu Gegrilltem.
Ein leichtes Erkennungsmerkmal für einen jungen knackigen Kürbis ist, wenn man die Haut des Kürbises noch leicht mit dem Fingernagel durchdrücken kann.
Lässt man ihn aber bis zum Herbst hinein auf dem Ackerboden, so wechselt die Farbe der Kürbisfrucht von Grün auf Gelb-Orange, um dann aus den Kernen des Ölkürbis das steirische Kürbiskernöl zu pressen.
