Germ selber machen, geht das?
Ja, es geht, man kann Germ ganz einfach zu Hause selber machen. Besonders in Zeiten, in denen Regale mit frischer Germ als auch Trockengerm schnell geleert sind, ist die sogenannte „Wilde Germ“ ein guter Ersatz. Man benötigt dafür nur eine Handvoll Zutaten, die man für gewöhnlich meist zuhause hat und lediglich ein bisschen Zeit. Genauer gesagt in etwa drei bis fünf Tage. Die Ruhezeit, das Aufgehen des Teiges, braucht auch etwas länger als mit der würfelig abgepackten frischen Germ, aber davon haben wir derzeit ja auch ein wenig übrig.
Germ selber machen
Küchenzubehör
- Ein höheres Schraubglas, zum Beispiel ein ausgedientes Gurkenglas.
Zutaten
- ½ L Leitungswasser
- 3 EL ungeschwefelte Rosinen
- 1 TL Honig oder Zucker
Zubereitung
- Für die Zubereitung zuerst das Glas rund 10 Minuten auskochen, damit es steril ist. Auf ein sauberes Geschirrtuch stürzen und trocknen lassen.
- Zucker/Honig und Rosinen ins Glas geben und mit dem Leitungswasser auffüllen.
- Das Glas mit einem sauberen Tuch oder einem Stück Küchenrolle abdecken, mit einem Gummiringerl festmachen und an einen warmen, schattigen Ort stellen.
- Nach zwei bis drei Tagen setzt der Gärprozess ein. Zu erkennen an den Bläschen an der Glaswand und an der Oberfläche. Das Wasser trübt ein.
- Nach drei bis fünf Tagen nimmt die Bläschenbildung ab und das Germwasser kann zum Einsatz kommen. Dafür die Germ abseihen und idealerweise einen Vorteig machen oder wie handelsübliche Germ in den Teig geben.
Was macht die Germ eigentlich im Teig?
Germ bewirkt als Teiglockerungsmittel, dass Brot und Gebäck schön locker und flaumig werden. Die Germ, im deutschen Raum mehr unter Hefe bekannt, gehört zu den einzelligen Hefepilzen. Besonders für Gebäck mit feinerem Geschmack, wie etwa zu Ostern die Pinze und das Osterbrot, ist die Germ das richtige Backtriebmittel.
Alternativ gibt es noch Backpulver, das etwa bei unseren schnell gemachten Buttermilchweckerl zum Einsatz kommt, sowie der Sauerteig, der in der Regel bei dunklen Roggen- und Mischbroten, wie etwa bei einem kräftigen Bauernbrot verwendet wird.
Warum muss Germteig „gehen“?
Das Machen und Backen von Germteig ist ein längeres Prozedere, wobei die meiste Arbeit davon der Germteig ganz alleine macht. Die Mikroorganismen in der Germ arbeiten, aus Zucker wird Alkohol und Kohlendioxid. Die Kohlendioxidgase erkennt man an den vielen kleinen Bläschen, die während dem „Aufgehen“ im Teig entstehen. Dafür braucht es gute Bedingungen: ausreichend Sauerstoff und warme Temperaturen.
Die Bläschen sorgen für feine Poren und die Lockerheit im Teig. Ohne Germ hätte man ansonsten einen festen Teigbrocken. Je öfter man den Vorgang – Teig zusammenkneten und wieder aufgehen lassen – wiederholt, umso feinporiger und geschmeidiger wird das Germteiggebäck. Wer sich um den entstandenen Alkohol im Germteig Sorgen macht. Der ist zu vernachlässigen, dieser verdampft nämlich beim Backen.
Wieviel Germ auf wieviel Mehl?
Wilde Germ ist flüssig. Auf 1 kg Mehl benötigt man rund ½ L von diesem frischen Germwasser. Damit die Teigkonsistenz erhalten bleibt, die gesamte Flüssigkeitsmenge anpassen! Vor der Verwendung, das Glas einmal schütteln, denn die Germ setzt sich am Boden ab.
Gut tut es, mit einem Teil dieses Germwassers und etwas Mehl ein Dampfl, einen Vorteig anzusetzen. Diesen gibt man dann mit der restlichen wilden Germ zum eigentlichen Rezept.
Woran erkenne ich, dass „Wilde Germ“ nicht verdorben ist?
Ein leicht vergorener Geruch ist gut. Riecht es hingegen unangenehm stechend oder muffig, schimmlig, zieht Schlieren, dann sollte man es entsorgen und neu versuchen. Zu Beginn kann man auch mehrere Gläser ansetzen, falls es in einem Glas nicht klappt, hat man noch ein weiteres parat.
Wie kann ich selbstgemachte Germ aufbewahren?
Die flüssige Germ hält sich abgeseiht in verschlossenen Gläsern, im Kühlschrank aufbewahrt bis zu zwei Monate. Mache den Geruchstest bevor du sie verwendest.
Wie kann ich die flüssige Germ vermehren?
Indem du einen Teil der bereits vorhandenen flüssigen Germ in ein steriles Glas abfüllst, Zucker und Trockenfrüchte hinzugibst und mit Wasser auffüllst. Dieses Mal geht es dann wesentlich schneller.
