Schwammerlsauce mit Semmelknödel

Schwammerlsauce mit Semmelknödel gehört zu den beliebtesten Gerichten der heimischen Küche und bringt den Geschmack des Waldes direkt auf den Teller. Vor allem während der Schwammerlsaison schmecken Eierschwammerl, Steinpilze oder andere Waldpilze besonders aromatisch und verleihen der cremigen Sauce ihren unverwechselbaren Charakter.

Frisch gesammelte oder gekaufte Schwammerl werden kräftig angeröstet und mit Weißwein, Suppe und Schlag zu einer sämigen Sauce verarbeitet. Frische Petersilie rundet das Aroma ab und sorgt für eine feine, würzige Note. Dazu passen flaumige Semmelknödel, die die cremige Schwammerlsauce besonders gut aufnehmen.

Ob mit Eierschwammerln, Steinpilzen oder einer bunten Mischung verschiedener Waldpilze – dieses Rezept lässt sich ganz nach Saison und Geschmack zubereiten. Die selbst gemachten Semmelknödel gelingen mit wenigen Zutaten und machen das Gericht zu einem klassischen, sättigenden Hauptgericht für die ganze Familie.

Gerade an kühleren Tagen oder nach einem erfolgreichen Schwammerlausflug schmeckt Schwammerlsauce mit Semmelknödel besonders gut. Ein traditionelles Rezept, das mit regionalen Zutaten überzeugt und seit Generationen einen festen Platz in der österreichischen Hausmannskost hat.

Schwammerlsauce mit Semmelknödel

Rezept von Steirerin

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Zubereitungszeit 50 Minuten Min.

Gang Hauptgericht

Portionen 4

Zutaten

 

Schwammerlsauce

• 600-700 g Schwammerl (Eierschwammerl, Steinpilze, Trompetenpilze,...)
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• Schuss Weißwein
• 250 ml Suppe
• 250 ml Schlag
• 2 EL Mehl
• ½ Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer

Semmelknödel

• 8 Semmeln vom Vortag oder 300g getrocknete Semmelwürfel
• ca. 300 ml Soda oder Mineralwasser
• 2 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 2-3 Eier
• ½ Bund Petersilie
• Muskatnuss
• Salz

Zubereitung

 

Schwammerlsauce

• Für dieses Rezept die Schwammerl putzen und in kleinere Stücke schneiden.
• Die Zwiebel fein schneiden und in Butter andünsten. Die Eierschwammerl, Steinpilze ... hinzugeben und gut rösten, bis die ausgetretene Flüssigkeit etwas verdunstet ist.
• Die Schwammerl mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen.
• Das Mehl mit dem Schlag versprudeln, hinzugeben, aufkochen und noch etwas dünsten lassen. Die Schwammerlsauce mit Salz und Pfeffer würzen.
• Zum Schluss die fein gehackte Petersilie unterrühren und abschmecken.

  Wer möchte, kann einen Teelöffel Paradeismark unter die Schwammerlsauce rühren!

Semmelknödel

• Für das Knödel Rezept die Semmeln würfelig schneiden und in eine Schüssel geben. Mit dem Wasser übergießen, mit den Händen leicht durchmischen und die Semmelwürfen anziehen lassen. Bei Verwendung von getrockneten Semmelwürfel wird etwas mehr Wasser benötigt.
• In der Zwischenzeit die Zwiebel fein hacken und in Butter goldgelb rösten. Die Eier verquirlen und die Petersilie fein schneiden. Alle restlichen Zutaten zu der durchfeuchteten Semmelmasse geben, mit Salz und Muskatnuss würzen, gut verkneten und mindestens ½ Stunde rasten lassen.
• Mit nassen Händen aus der Semmelknödel-Masse Knödel formen und im Kochtopf, im Dünsteinsatz oder im Dampfgarer garen.
• Die Semmelknödel mit der Schwammerlsauce auf einem Teller anrichten und genießen!

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Semmelknödel kochen

Für perfekte Semmelknödel gibt es mehrere Möglichkeiten:

• Kochtopf: Die klassische Variante, wie es viele Mütter und Omas immer gemacht haben. Die geformten Semmelknödel in kochendes Salzwasser einlegen, einmal aufkochen lassen, die Temperatur hinunterdrehen und die Knödel gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
• Dünsteinsatz: Hierbei werden die Knödel mit dem heißen Dampf gekocht und bleiben dadurch kompakter, als wenn sie im Wasser schwimmen. Dafür einen Dünsteinsatz mit etwas Öl bestreichen und in den Kochtopf geben. Bis zur Auflagefläche des Dünsteinsatzes den Kochtopf mit Wasser füllen und erhitzen. Die geformten Semmelknödel nebeneinander auf den Dünsteinsatz setzen. Für 15-20 Minuten darin dämpfen, bis die Semmelknödel gar sind.
• Dampfgarer: Ein ähnliches Prinzip verfolgt auch der Dampfgarer. Lebensmittel werden hier sanft mit Dampf gegart. Dafür einen gelochten Dampfbehälter mit Öl bestreichen, die geformten Knödel hineinlegen und ebenfalls 15-20 Minuten im Dampfgarer garen.

Welche Schwammerl eignen sich für Schwammerlsauce?

Für eine aromatische Schwammerlsauce eignen sich viele heimische Speisepilze. Besonders häufig landen Eierschwammerl, Steinpilze oder Trompetenpilze im Kochtopf. Eierschwammerl bringen eine leicht pfeffrige Note mit, während Steinpilze kräftig und nussig schmecken. Wer verschiedene Pilzsorten kombiniert, erhält eine besonders vielschichtige Sauce.

Wenn gerade keine Waldpilze erhältlich sind, gelingt das Rezept auch mit Kräuterseitlingen oder braunen Champignons. Frische Schwammerl entwickeln beim Anrösten ihr volles Aroma und verleihen der Sauce ihren unverwechselbaren Geschmack.

Schwammerl richtig putzen

Schwammerl nehmen Wasser rasch auf und verlieren dadurch einen Teil ihres Aromas. Deshalb entfernst du Erde, Nadeln und Blätter am besten mit einem Pinsel oder einer weichen Bürste. Hartnäckige Verschmutzungen kannst du kurz unter fließendem Wasser abspülen und die Pilze anschließend sofort trocken tupfen.

Beschädigte oder weiche Stellen schneidest du vor dem Kochen einfach weg. Danach zerkleinerst du die Schwammerl gleichmäßig, damit sie beim Anrösten gleichmäßig garen.

Warum Schwammerl kräftig anrösten?

Frische Schwammerl bestehen zum Großteil aus Wasser. Beim kräftigen Anrösten verdampft ein Teil der Flüssigkeit und die Pilze entwickeln feine Röstaromen. Genau diese Aromen verleihen der Schwammerlsauce ihren herzhaften Geschmack.

Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist, löschst du die Schwammerl mit Weißwein und Suppe ab. So bleibt der Geschmack intensiv und die Sauce erhält ihre cremige Konsistenz.

Welche Beilage passt zur Schwammerlsauce?

Semmelknödel gehören ganz klassisch zur Schwammerlsauce und nehmen die cremige Sauce besonders gut auf. Wer etwas Abwechslung möchte, serviert stattdessen Serviettenknödel, Erdäpfelknödel oder flaumige Spätzle.

Auch breite Bandnudeln harmonieren hervorragend mit der würzigen Sauce. Für eine leichtere Variante eignen sich Petersilerdäpfel oder cremige Polenta.

Welche Kräuter passen dazu?

Frische Petersilie rundet den Geschmack der Schwammerlsauce perfekt ab und gehört für viele einfach dazu. Wer etwas mehr Würze möchte, ergänzt fein geschnittenen Schnittlauch oder einige Blättchen frischen Thymian.

Mit Rosmarin oder Salbei solltest du sparsam umgehen. Beide Kräuter besitzen ein kräftiges Eigenaroma und können den feinen Geschmack der Schwammerl leicht überdecken.

Kann man Schwammerlsauce einfrieren?

Die fertige Schwammerlsauce lässt sich problemlos einfrieren und eignet sich daher gut zum Vorbereiten. Nach dem Auftauen erwärmst du sie langsam bei geringer Hitze und rührst sie regelmäßig um.

Falls die Sauce etwas dicker geworden ist, gibst du einfach einen Schuss Suppe oder etwas Schlag dazu. So erhält sie wieder ihre cremige Konsistenz.

Wann haben Schwammerl Saison?

Je nach Witterung beginnt die Schwammerlsaison meist im Frühsommer und reicht bis weit in den Herbst. Besonders nach mehreren warmen Regentagen wachsen Eierschwammerl und Steinpilze oft innerhalb weniger Tage.

Wer Schwammerl selbst sammelt, verwendet ausschließlich Pilze, die er eindeutig bestimmen kann. Im Zweifel lässt du den Fund lieber stehen oder lässt ihn von einer Pilzberatungsstelle kontrollieren.

Tipps für eine besonders cremige Schwammerlsauce

• Röste die Schwammerl kräftig an, bevor du sie ablöschst.
• Verwende Gemüsefond statt Rindsuppe für eine vegetarische Variante.
• Ein Löffel Sauerrahm macht die Sauce noch cremiger.
• Ein Spritzer Zitronensaft bringt angenehme Frische.
• Etwas Paradeismark sorgt für eine kräftigere Farbe und eine würzige Note.

Häufige Fragen zur Schwammerlsauce

Kann ich gefrorene Schwammerl verwenden?

Ja. Lasse die Pilze nicht auftauen, sondern gib sie direkt in die heiße Pfanne. So bleibt möglichst wenig Flüssigkeit zurück.

Kann ich den Weißwein weglassen?

Natürlich. Ersetze ihn einfach durch dieselbe Menge Suppe oder Gemüsefond.

Wie lange hält sich Schwammerlsauce?

Im Kühlschrank bleibt sie gut verschlossen etwa zwei Tage frisch. Vor dem Servieren solltest du sie vollständig erhitzen.

Warum wird meine Schwammerlsauce wässrig?

Meist geben die Schwammerl noch zu viel Flüssigkeit ab. Röste sie etwas länger an, bevor du die Sauce aufgießt.

Kann ich die Semmelknödel vorbereiten?

Ja. Die geformten Knödel kannst du einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren oder ungegart einfrieren und später direkt garen.

Gutes Gelingen bei dem Rezept für eine Schwammerlsauce mit Semmelknödel wünscht dir das steirische Spezialitäten Team!