Ausseerland Seesaibling

Besonderheit des Ausseer Seesaibling

Die hellrosa Färbung des Fleisches ist das besondere Merkmal des Ausseerland Seesaiblings. Dies hat er der Aufnahme eines speziellen natürlich vorkommenden Seeplanktons zu verdanken. Aufgrund des gesetzlichen Verbotes, die Fische zu füttern und die Seen zu düngen (um das See eigene Plankton zu erhöhen) ist der Seesaibling aus dem Ausseerland ein „reiner Naturfisch“. Er ernährt sich ausschließlich von Organismen, die in den Seen vorkommen und laicht natürlich in den Seen.

Seesaibling – Beschreibung der Fischgattung

Fischgattung Seesaibling

Der Seesaibling (Salvelinus alpinus) gehört zur Gattung der Saiblinge (Salvelinus), die wiederum der Familie der Lachsfische (Salmonidae) angehören. Seesaiblinge haben sehr kleine Schuppen, und besitzen je nach Lebensraum eine unterschiedliche Färbung. Durch die größere Maulspalte und dem weißen Vorderrand an Bauch- und Afterflosse sind sie von Forellen leicht zu unterscheiden. Zur Laichzeit färben sich die bauchseitigen Flossen samt Bauch rot.

Bei den Seesaiblingen gibt es zwei verschiedene Fortpflanzungstypen. Zum einen die Grundlaicher, die im Sommer von Juli – August auf den Steinböden der Seen in Tiefen von 20-80 m laichen. Zum anderen die Uferlaicher, die wie der Name schon sagt, in der Nähe des Ufers im Zeitraum September – Jänner laichen.

Die Fische ernähren sich von Larven, Insekten, Muscheln, kleinen Fischen wie die Elritzen (kleine lebhafte Schwarmfische) sowie von Plankton. Seesaiblinge können 40 bis 75cm lang werden und, sofern sie nicht gefangen werden, ein langes Leben haben –
bis zu 40 Jahre.

Saiblinge leben vorzugsweise in den tiefen und kalten Seen Nordeuropas. Sie sind in den Gewässern von Skandinavien, Russland, Island, den Britischen Inseln und in den Alpen bis zu 2.000 m Höhe zu finden.

Geschichte des Seesaiblings

Funde von Menschengebeinen gemeinsam mit Fischgräten aus der Urzeit beweisen, dass die Geschichte des Fischfanges Hand-in-Hand mit der Geschichte der Menschheit geht. Saiblinge wurden bereits von unseren Vorfahren in der Jungstein- und Bronzezeit mit Netzen gefangen.

Im Mittelalter erblühte die Fischerei, Netztechniken wurden weiterentwickelt. Erste Erwähnungen der Fischerei in Aussee gab es 1280 zur Zeit Herzog Albrecht I. Eine Urkunde von Friedrich III legte 1425 fest, wer Fischereirechte im Grundlsee besaß. Die Seesaiblinge waren hoch geschätzt und sehr begehrt. Aufgrund dessen wurden sie in zahlreiche Gewässer, bis hinauf in hochgebirgige Seen, eingesetzt. Hochgebirgsseen sind jedoch meist 7 bis 8 Monate im Jahr zugefroren. Trotz dieser harten Bedingungen haben sich die Seesaiblinge dort gehalten.

Die Seesaiblinge aus dem Ausseerland waren damals für den Adel reserviert und wurden an den Wiener Hof geliefert. Um die Fische länger haltbar zu machen, damit sie den Weg nach Wien überstanden, wurden sie oft in geselchter oder gebratener Form, aber auch in Essig eingelegt, transportiert.

Die Fischereirechte für den Altausseersee waren von Anbeginn an in privater Hand. Die Rechte für die Fischerei im Grundlsee besaß früher der Adel, gegenwärtig wird der Grundlsee von den Österreichischen Bundesforsten betreut.

Lebensraum Ausseerland

Der Seesaibling hat einen hohen Anspruch an die Wasserqualität. Er hält sich gerne in tiefen Gewässern auf, die klar, kalt und reich an Sauerstoff sind.

Aufgrund seiner Aktivität bis fast zum Gefrierpunkt der Seen, ist der Seesaibling bezüglich der Wassertemperaturen einer der am  besten angepassten Fische. Empfindlich reagiert er auf höhere Temperaturen.

Glasklare und mit Trinkwasserqualität ausgezeichneten Seen des steirischen Salzkammerguts sind:

• Grundlsee (der größte See Steiermarks mit 425 Hektar)
• Altausseersee (214 Hektar)
• Toplitzsee (50 Hektar)
• Kammersee (0,1 Hektar)

Diese Seen bieten mit ihrer Seehöhe von ca. 710-720 Meter und dem alpinen Klima ideale Lebensbedingungen für den See-Saibling. In den hochalpinen Seen:

• Vorderer Lahngangsee (1.494 Meter Seehöhe)
• Hinterer Lahngangsee (1.622 Meter Seehöhe)

sowie in kleinen Seen im Toten Gebirge kommen aufgrund von Nahrungsknappheit verkümmerte Saiblinge, die „Schwarzreiter“ vor. In den Jahren um 1950 wurden Saiblinge aus dem Lahngangsee verwendet, um die genetische Grundlage der heimischen Saiblinge auszuweiten.

Anfang des 21. Jahrhunderts geriet durch die Einschleppung und Vermehrung von Flussbarschen und dem Überbestand an Hechten, das Gleichgewicht der Seen ins Schwanken. Die Zahl der Saiblinge ging drastisch zurück. Um wieder die Balance herzustellen, wurden Hechte gezielt gefangen, Laiche von Barschen entfernt und das Fischen von Saiblingen erheblich reduziert, sodaß man heutzutage eine gesunde Population hält.

Ausseerland Seesaibling: Der Fischfang

Die traditionellen Seenfischereien im Salzkammergut sind bekannt für eine nachhaltige Fischbewirtschaftung. Unter Verwendung flachbödiger Boote, sogenannte „Plätten“ werden die Seesaiblinge schonend mit Netzen gefangen.

Um den Seesaiblingsbestand aufrecht zu erhalten, ist die Ausfangmenge auf 2.500 kg begrenzt. Während der Fangzeit, die sich von Mai bis September erstreckt, werden täglich Seesaiblinge gefangen. Die Fische werden sofort nach dem Fang geschlachtet, auf Eis gelegt und direkt vermarktet – an Fischereibetriebe & regionale Gastronomie. Die darauf folgende Schonzeit beginnt Mitte September und reicht bis Mitte März.

Frischer Seesaibling ist ein saisonales Produkt und nur während der Fangzeit verfügbar.

Veredelung des „Naturfisches“

Die „Veredelung“ erfolgt in Fischereibetrieben. Neben dem frischen Fisch, wird er auch filetiert angeboten. Eine besondere traditionelle Spezialität ist der Räucherfisch, dabei wird der frisch gefangene Seesaibling über Buchenholz geräuchert. Weiters bieten lokale Gaststätten den Ausseerland Seesaibling in verschiedenen kulinarischen Spielarten an.

Geräucherte Seesaiblinge

Ausseerland Saibling für die Gesundheit

Kaltwasserfische und besonders der natürliche Ausseer Saibling enthalten in hohen Maße Omega-3-Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die vor allem das Herz schützen, jedoch vom Körper nicht selbst hergestellt werden können. Daher ist es wichtig, sie über die Nahrung aufzunehmen. Am besten ein bis zwei Mal Fisch pro Woche!

Ergänzende Informationen zum Fisch

Die österreichischen Bundesforste verkaufen Seesaiblinge unter der Handelsmarke WILDFANG Fisch. Die Marke garantiert, dass freilebende Saiblinge in Salzkammergut Seen mit Netzen gefangen und händisch verarbeitet werden.

Bücher zum Thema Ausseerland Seesaibling

Ausseer-Land-Kochbuch
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Quellennachweis:

http://www.traditionelle-lebensmittel.at/article/articleview/73427/1/26087/
http://www.genuss-region.at/article/archive/11291
http://de.wikipedia.org/wiki/Seesaibling