Schwammerl suchen in der Schwammerlzeit

In diesem Jahr herrschen ideale Bedingungen zum Schwammerlsuchen – warm und feucht, so dass sie zu Hauf sprießen. Ab in die Wälder zum Schwammerl und Pilze suchen – eine Freizeitbeschäftigung, die immer mehr Menschen in den Bann zieht. Das Schwammerlsuchen sorgt für Entspannung und ein schmackhaftes Essen zugleich. Ein Spaziergang oder eine Wanderung am Wochenende in der Steiermark lässt sich ganz einfach mit dem Schwammerl suchen verbinden. Man kann dabei schon fast vom neuen Volkssport reden. Ob Steinpilze, Täublinge, Eierschwammerl oder Parasol, es gibt viel zu entdecken. Allerdings gibt es beim Pilze sammeln auch einiges zu beachten!

Zum Einen liegt die Freude beim Schwammerlsuchen in der Bewegung an der frischen Luft und in der Natur und zum Anderen am Genuss der Schwammerl, der darauf folgt. Auch wir haben einige Schwammerl Rezepte zum Ausprobieren: Schwammerlsauce mit Knödel, Heidensterz mit Schwammerlsuppe, Schwammerlgulasch, Schwammerlgröstl oder Schwammerlsterz, es gibt unzählige Möglichkeiten, die Herrenpilze, Eierschwammerl, Wiesen-Champignons und Co. zu köstlichen Gerichten zu verkochen.

Was beim Schwammerlsuchen zu beachten ist

• Pilze, Beeren und sonstiges Waldobst (wie etwa Edelkastanien) gehören dem Waldbesitzer. Solange dieser das Sammeln von Pilzen oder Waldfrüchten nicht ausdrücklich untersagt (z.B. durch Hinweistafeln), so darf man davon ausgehen, dass dieser das Sammeln stillschweigend duldet. Dann darf man 2 Kilo Schwammerln pro Tag und Person für den Eigenbedarf mitnehmen. Dies ist im Österreichischen Forstgesetz festgelegt.
• Wer gegen ein Sammelverbot verstößt, kann vom Waldeigentümer zivilrechtlich geklagt werden. In diesem Fall können die Pilze oder Früchte vom Waldbesitzer abgenommen werden. Auch die Forstbehörde, Forstschutzorgane oder die Polizei können Pilze beschlagnahmen.
• In geschützten Gebieten wie Nationalparks und Naturschutzgebieten kann das Pilzesammeln beschränkt oder ganz verboten sein. In manchen Bundesländern sind bestimmte Pilzarten vollkommen geschützt, in anderen Bundesländern sind sie teilweise geschützt, indem etwa die Zeiten des Sammeln beschränkt sind. Also am Besten vorab informieren, ob man in seinem ausgesuchten Gebiet überhaupt Schwammerl suchen darf.

Wo findet man die besten Schwammerl?

Die steirischen Wälder, Almen und Moore bieten den Schwammerl ideale Voraussetzungen zum Wachsen solange es auch feucht genug ist. Bei warmen Sommertemperaturen, gefolgt vom Regen in den letzten Tagen, ist die Schwammerlsaison voll im Gange.

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Die besten Schwammerl Gebiete sind meist gut gehütete Geheimnisse, da regelmäßige Schwammerlsucher ihre Schwammerlplätze nicht so gerne verraten. Aber wir können sagen, dass die Wälder der Obersteiermark, die Hohentauern etwa aber auch das Salzstiegl und die Weinebene gute Schwammerlplätze in der Steiermark sind, wenn die Witterung passt.

Welche Pilze sind essbar?

Die beliebtesten und bekanntesten Schwammerl in unserer Heimat sind:

• Eierschwammerl (Pfifferlinge, Reherl)
• Steinpilze (Herrenpilze)
• Parasol (Riesenschirmpilz)
• Perlpilz (Fleischchampignon)
• Röhrlinge

Während ein Drittel der rund 4500 Großpilze gefährdet sind und auf der „roten Liste“ stehen, sind diese beliebten Schwammerlsorten nicht bedroht. Sie gehören zu den häufigsten Pilzarten in Österreich! Weitere genießbare Pilze sind beispielsweise:

• Weißer Anis-Champignon (Agaricus arvensis)
• Grünfeldriger Täubling (Russula virescens)
• Graublättriger Schwefelkopf (Hypholoma capnoides)
• Maipilz bzw. Mairitterling (Calocybe gambosa)
• Kuhmaul (Gomphidius glutinosus):
• Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis)
• Speise-Morchel (Morchella esculenta)
• Edel-Reizker (Lactarius deliciosus)
• Flaschen-Stäubling (Lycoperdon perlatum)

Welche Pilze sind giftig?

Beim Schwammerlsuchen ist es sehr wichtig, giftige von ungiftigen Pilzen unterscheiden zu können. Ein Fehlgriff kann hier fatal enden. Die wichtigsten Giftpilze sollte man also genau kennen und im Wald stehen lassen.

• Grüner Knollenblätterpilz  (Amanita phalloides)
• Grünblättriger Schwefelkopf (Hypholoma fasciculare)
• Riesen-Rötling (Entoloma sinuatum)
• Ziegelroter Risspilz (Inocybe erubescens)
• Gift-Häubling (Galerina marginata)
• Kahler Krempling (Paxillus involutus)
• Birken-Reizker (Lactarius torminosus)
• Pantherpilz (Amanita pantherina)
• Frühjahrs-Lorchel (Gyromitra esculenta)
• Dickschaliger Kartoff elbovist (Scleroderma citrinum)
• Fliegenpilz (Amanita muscaria)
• Karbol-Champignon (Agaricus xanthoderma)
• Spitzschuppiger Schirmling (Lepiota aspera)
• Dreifarbige Koralle (Ramaria formosa)
• Gemeiner Rettich-Helmling (Mycena pura)
• Satanspilz (Rubroboletus satanas)
• Kirschroter Spei-Täubling (Russula emetica)
• Lila Dickfuß (Cortinarius traganus)
• Sparriger Schüppling (Pholiota squarrosa)

(Auszug) Einen guten Überblick mit Fotos und Beschreibung der giftigen, aber auch ungiftigen Pilze gibt eine kostenlose Broschüre der Stadt Graz in Zusammenarbeit mit dem Zivilschutz Steiermark. Im Zweifelsfall kann man sich auch an eine Pilzberatungsstelle wenden, um nicht eindeutig erkannte Pilze bestimmen zu lassen.

Wie gesund sind Schwammerl?

• Schwammerl bieten sich im Sommer als ideale Abwechslung in steirischen Küchen an und sind dabei auch noch gut für die schlanke Linie. Denn hauptsächlich bestehen Schwammerl aus Wasser und Rohfaser. Sie liefern Eiweiß, etwas Kohlenhydrate, sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und enthalten dabei kaum Fett.
• Die Zellwände der Schwammerl bestehen aus Chitin, einem unverdaulichen Stoff. Dieser sorgt als Ballaststoff einerseits für eine lange Sättigung. Andererseits können Pilze aber wegen des Chitingehalts schwer im Magen liegen. Dies ist mitunter ein Grund, weshalb sich Pilze nicht so gut als Hauptnahrungsmittel eignen.
• Auch die Problematik mit den Schwermetallen in den Pilzen ist nicht zu verachten. Pilze nehmen mehr Schwermetalle aus den Böden auf als andere Gemüsesorten. Aus diesem Grund sollte man laut WHO auch nicht mehr als 250 Gramm Schwammerl pro Woche zu sich nehmen.
• Als Rohkost eignen sich Pilze leider nicht. Es gibt nur ganz wenige Ausnahmen, die roh gegessen werden können, so etwa der Eispilz. Die Schwammerl sind auch nicht für Kinder oder Kranke geeignet, da sie schwer verdaulich sind und bereits ein übermäßiger Verzehr zu Vergiftungserscheinungen führen kann.

Schwammerl suchen wie ein Profi

Für das Schwammerl finden bedarf es nur wenig, ein bisschen Glück gehört aber auch dazu. Benötigt werden:

• Gute, trittsichere Schuhe, damit man in den Wäldern und Almen gut bei Fuß ist.
• Ein kleines Messer, um die Schwammerl zu entnehmen und am Besten gleich noch vor Ort zu putzen. Die Schwammerl von Erde zu reinigen, klappt frisch am Besten. Dies erspart einem gleich die mühevolle Arbeit zuhause.
• Ein Korb um die begehrten Schwammerl auch sicher heimbringen zu können. Bitte keine Plastiksackerl, diese lassen die Schwammerl rasch verderben.
• Und das Allerwichtigste ist natürlich der gute Riecher oder die Begleitung eines erfahrenen Schwammerlsammlers, der die richtigen Platzerl kennt. 😉
• Frühaufsteher zu sein ist zwar kein Muss, aber es birgt Vorteile gegenüber anderen Schwammerlsucher. Denn „Der frühe Vogel fängt der Wurm.“

Bei der Pilzsuche gilt:

• Nur Pilze ernten die Du eindeutig kennst! Gibt es noch so eine kleine Unsicherheit, dann die Schwammerl besser im Wald stehen lassen.
• Nur frische, gesunde und vollständige Pilze und Schwammerl ernten. In alten Pilzen können schon Zersetzungsprozesse stattfinden, die bekömmliche Pilze giftig werden lassen.

Pilze aufbewahren und verarbeiten:

• Die bereits im Wald von Erde gesäuberten Pilze rasch weiterverarbeiten.
• Im Kühlschrank nur kurz und luftig in Papiersackerl aufbewahren.
• Die Schwammerl nicht quetschen, weder beim Transport noch in der Lagerung.
• Schwammerl vor dem Einfrieren blanchieren.
• Ein ausgiebiges Kochen der Schwammerl macht sie leichter verdaulich.
• Fertige Schwammerlgerichte möglichst nicht aufwärmen.
• Für ein tolles Pilzaroma außerhalb der Saison, kannst Du die in Scheiben geschnittenen Pilze im Backofen trocknen. Sie geben Gerichten eine besondere Note und Würzkraft.

Nun wünschen wir ein freudiges Schwammerlsuchen in den steirischen Wäldern!