Traubenkernöl, Walnussöl oder Leindotteröl sorgen für kulinarische Vielfalt in den steirischen Küchen. Während einst ein helles Pflanzenöl zum Kochen und das dunkelgrüne Kürbiskernöl für Salate reichte, setzt man heutzutage auf Abwechslung und greift zu verschiedenen Spezialölen. Besonders in der kalten Küche kommen die kalt gepressten Öle zum Einsatz, die sich aber auch zum Verfeinern warmer Gerichte eignen. Manche dieser Öle können aber auch erhitzt und zum Kochen verwendet werden. Wir geben einen Überblick über die bekanntesten Spezialöle:
Walnussöl
Walnussöl ist ein aromatisches Pflanzenöl mit gelblich, grüner Farbe und herrlich nussigem Aroma. Aus den ausgelösten Walnusskernen gewonnen, besteht es zu über 80 % aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die vor allem den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen. Zudem enthält Walnussöl viele E- und B- Vitamine. Walnussöl eignet sich besonders für Salate und Saucen, auch gekochtes Gemüse und sogar Süßspeisen lassen sich damit hervorragend verfeinern.
Traubenkernöl
Traubenkernöl hat ein feines Aroma mit hellgelb bis hellgrüner Farbe. Gewonnen wird das Traubenkernöl aus den Kernen der Weintrauben. Für einen Liter Öl werden ca. 40 Kilo Kerne benötigt, die etwa dem Kerngehalt von 2 Tonnen Weintrauben entsprechen. Traubenkernöl ist besonders reich an Linolsäure und wirkt antioxidativ. Traubenkernöl schmeckt fruchtig und passt zu Salaten, Fisch und Geflügel.
Leindotteröl
Leindotteröl wird aus den reifen Samen des Leindotters, auch Camelina genannt, gewonnen. Nach der Gewinnung hat das Öl eine sattgelbe bis rotgelbe Farbe. Der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren sowie die Alpha-Linolensäuren machen das Leindotteröl – ebenso wie das Leinöl, mit dem es jedoch nicht zu verwechseln ist, zu einem gesunden Lieferanten essentieller Fettsäuren. Geschmacklich ist das Leindotteröl herb würzig bis leicht erbsig und eignet sich ideal für die kalte Küche, für Dressings und als Würzöl.
Haselnussöl
Das hellgelbe bis gelbbraune nach Nougat riechende Pflanzenöl verzückt so manchen Genießer. Die Grundlage für das Öl sind die runden Nüsse des Haselnussstrauches. Es punktet mit ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen. Das süßlichere Öl eignet sich besonders für Süßspeisen, zu Käse und für Rohkost.
Leinöl
Das bekannte Leinöl hingegen wird aus den Leinsamen gewonnen, auch Leinsamenöl genannt und präsentiert sich in goldgelber Farbe. Das Öl riecht und schmeckt würzig und leicht nussig. Beliebt ist es auch durch seinen überaus hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Kaltgepresstes Leinöl sollte nicht erhitzt werden und rasch verbraucht werden, sobald es geöffnet wird. Leinöl passt zu Suppen, Vegetarischen Gerichten und Gemüse.
Weitere Spezialöle sind unter anderem Mohnöl, Hanföl, Distelöl und viele mehr.
Kalt gepresst oder raffiniert: Was ist der Unterschied?
- Kalt gepresstes Öl
wird aus Kernen, Samen oder Früchten durch schonende mechanische Verfahren ohne Wärmebehandlung gewonnen. Die Rohware wird gegebenenfalls zerkleinert und gepresst. Den kalt gepressten Ölen bleiben dadurch wesentlich mehr Vitamine und essentielle Fettsäuren sowie der unverfälschte Geschmack erhalten. Um dieses zu bewahren sollten diese Öle kühl und trocken aufbewahrt werden und sobald als möglich verbraucht werden, denn ihre Haltbarkeit ist begrenzt. Kalt gepresste Öle eignen sich ideal für Rohkost und Salate, sowie zum abschließenden Verfeinern warmer Gerichte. - Raffiniertes Öl
wird hingegen durch Warmpressung und Extraktion mit Lösemitteln aus der Pflanze gewonnen. Die Ausbeute ist wesentlich höher, jedoch müssen die Öle danach raffiniert (gereinigt) werden, um die unerwünschten Bestandteile aus dem Öl wieder zu entfernen. Dabei gehen aber leider auch Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe aus dem Öl verloren. Raffinierte Öle sind heller, klarer und geschmacksneutraler als die kalt gepressten Öle. Sie sind auch länger haltbar und lassen sich höher erhitzen.
Neben dem verwendeten Ausgangsprodukt wirkt sich auch das Herstellungsverfahren auf den Preis aus: Speiseöl gibt es wie schon beschrieben raffiniert oder kalt gepresst. Raffiniertes Öl ist in der Regel preiswerter als kaltgepresstes. Die Hersteller müssen jedoch nicht deklarieren, ob in einer Flasche raffiniertes oder kalt gepresste Öl abgefüllt ist. Viele machen es jedoch aus freien Stücken.
In der Steiermark gibt es einige Produzenten für Spezialöle und in einigen dieser Ölmühlen wie Fandler in Pöllau oder Esterer in Feldkirchen bei Graz, kann man auch an Führungen teilnehmen um mehr über die Erzeugung aus erster Hand zu erfahren. Natürlich kann man dabei auch die verschiedensten Öle probieren und kosten, um seinen Favoriten zu erwählen.
Spezialöle im Test
Konsument.at testete zuletzt 2016 verschiedenste Spezialöle, unter anderem Leinöl, Traubenkernöl, Sesamöl und Walnussöl, sowie die Exoten Kokosöl und Arganöl. Bereits beim Einkauf stellte sich heraus, dass man für Ölspezialitäten mitunter sehr tief in die Geldtasche greifen muss. Beim Konsument Test waren die billigsten Öle raffiniert und die teuersten kalt gepresst. Am günstigsten schneidet hier noch das Leinöl ab, welches ab rund 10 Euro pro Liter zu haben ist. Als das kostspieligste Öl des Konsument Tests mit rund 100 Euro pro Liter, zugleich aber auch Testsieger zeigte sich das Bio Traubenkernöl von Fandler.