Der Martinitag am 11. November ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours. Er ist in Mitteleuropa von zahlreichen Bräuchen geprägt, darunter das Martiniganslessen in Österreich. Die Leute erzählen sich, dass der Martinitag seinen Ursprung in einer Legende über Martins Leben habe.
Die Legende vom Martinitag
Gegen den Willen von Martin und trotz Vorbehalts des Klerus drängte das Volk von Tours (eine französische Stadt, die an der Loire, zwischen Orléans und der Atlantikküste, liegt) darauf, ihn zum Bischof zu weihen. Durch sein asketischen und bescheiden Lebensstil hielt er sich für solch eine große Verantwortung aber unwürdig. Er versteckte sich deshalb in einem Gänsestall.
Die Gänse schnatterten aber so aufgeregt, dass Martin gefunden wurde und geweiht werden konnte. In einer anderen Erzählung griffen die Bürger von Tours zu einer List: Ein Großbauer sei zu Martins Versteck gegangen und habe diesen gebeten, seine kranke Frau zu besuchen. Der hilfsbereite Martin begleitete den Rusticus nach Hause und sah sehr schmutzig aus – als habe er eine Zeit lang in einem Gänsestall gelebt.
Eine weitere Geschichte überliefert, dass eine schnatternde Gänseschar in den Kirchraum gewatschelt sei und dabei Bischof Martin bei seiner Predigt unterbrochen habe. Sie sei gefangen genommen und zu einer Mahlzeit verarbeitet worden.
Laut Wikipedia wird es als wahrscheinlicher angesehen, dass in Zeiten des Lehnswesens eine am Martinstag fällige Lehnspflicht, eine Abgabe namens Martinsschoß, der Ursprung war. Da diese häufig aus einer Gans bestand, bildete sich die Bezeichnung Martinsgans heraus. Weil der Martinstag traditionell mit einer Kirmes oder einem Tanzmusikabend gefeiert wurde, bot es sich damals an, die Martinigansl an diesem Abend in einem festlichen Rahmen zu essen.
In Österreich wird die Martinigans traditionell mit Rotkraut und Erdäpfelknödel gegessen. Während das Martinigansl-Essen in Burgenland schon ein traditioneller Bestandteil ist, stieg die Nachfrage in der Steiermark in den letzten 10 Jahren rapide an.
Martinigansl Essen in steirischen Gaststätten
Feinschmecker lieben den leicht herben Geschmack des Gänsefleisches. Nicht nur der Geschmack, auch die Farbe erinnert ein wenig an Wild. In verschiedensten Variationen ein wahrer Gaumenschmaus. Wir haben durchtelefoniert, welche Gastronomen und Wirte im Lockdown-November kulinarische Schmankerl vom Gans’l anbieten. Unter anderem sind dies:
- Martinigansl & Trüffelspezialitäten vom 6. bis 15. November 2020 im Restaurant Murnockerl in Gralla (Tel: 03452 / 73 303)
- Gans’l & Junker Menü am 8. November 2020 im Gasthaus Thomahan in Friesach (Tel: 03127 / 41 555)
- Martinigansl-Essen vom 6. und 9. November 2020 beim Kirchenwirt Rößl in Stallhofen (Tel: 03142 / 22 945)
- Martinigansl vom 11. bis 15. November 2020 im Landgasthof Sepplwirt in Allerheiligen im Mürztal (Tel: 03864 / 24 80)
- Martiniganserl mit Beilagen für zu Hause – 30 Minuten in den Ofen und fertig! in Die Herzl Weinstube in Graz (Tel: 0316 / 82 43 00)
(Stand vom 2. November. Ihr Gasthaus bietet auch Martinigansl zur Abholung an und möchte hier gelistet werden? Bitte schreiben Sie uns eine Mail!)
Martinigans selber machen – Tipps zum Einkauf
Beim Einkauf raten wir dazu, genau auf die Herkunft der Gans zu achten. Im österreichischen Handel ist wegen einer Gesetzeslücke weiterhin noch Importfleisch aus Ländern wie Frankreich, Polen oder Ungarn zu bekommen, dessen Produktion unter diesen Bedingungen (Stichwort Mastgänse & Stopfleber) in Österreich nicht erlaubt ist.
Die Qualität vom Fleisch sieht man zum Teil auch daran, dass Biofleisch von Weidegänsen oder Tieren aus Freilandhaltung meistens im Ganzen verkauft wird. Gänseteile wie Brust oder Keule aus dem Supermarkt stammen mit hoher Wahrscheinlichkeit von Mastgänsen.
Weidegansbetriebe in der Steiermark, Oberösterreich, Salzburg, Kärnten, Mostviertel und dem Burgenland beliefern ausgewählte Gastronomen und Feinkostläden wie Radatz, Gourmet Express und Sonnberg Bioläden. Laut der Vereinigung Österreichische Weidegans leben zum Beispiel in Eisenberg an der Pinka 1.500 glückliche Gänse in idealer Bedingung – jede einzelne auf 100 m2 Weidefläche – bis zu ihrem Ende am hauseigenen Schlachthof. Mit diesen Alternativen ist es nicht verkehrt, beim Martinigansl Wirten nach der Herkunft des Gänsefleisches zu fragen.
Rezepttipp für Martinigans
