Im Sommer geht es heiß her. Nicht nur in den Freibädern lässt die Sonne die Haut schwitzen und verursacht den einen oder anderen Sonnenbrand. Auch manch heimisches Obst schwitzt. Und zwar in den Destillerien der steirischen Edelbrenner, deren Kunden immer mehr Wert auf Qualität legen. Wir verraten, was einen guten Edelbrand ausmacht und warum ein Brand besser ist als ein Schnaps.
Spirituosen liegen in Österreich im Trend
Spirituosen liegen bei den Österreicher im Trend. Das zeigt das Online Markt- und Meinungsforschungsinstitut Marketagent.com in einer Studie. Ob Wodka, verschiedene Liköre und Schnäpse oder Rum – rund ein Drittel der Befragten führen sich die edlen Tropfen zu Gemüte. Am häufigsten konsumiert der/die ÖsterreicherIn das gute Tröpfchen in der Gastronomie, zum Beispiel als „Verdauungsschlückchen“ nach der Mahlzeit. Das machen rund 44,8 Prozent der Befragten. Dabei wird neben einem stimmigen Preis-Leistungsverhältnis vor allem Wert auf gute Qualität gelegt. Das bestätigt auch Jürgen Brandner, Diplom-Edelbrandsommelier und Kursleiter am WIFI Steiermark.
Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Destillaten steigt stetig an. Mit der neuen Ausbildung zum/zur Edelbrand-ExpertIn am WIFI Steiermark kommen wir diesem Trend nach und vermitteln allen Interessierten – egal ob aus der Tourismus-Branche, Landwirtschaft oder Private – das erforderliche Know-how.
Qualität beim Edelbrand erkennen
Edelbrand ist nicht gleich Edelbrand. Der Experte weiß: Gerade in Sachen Qualität gibt es hier große Unterschiede:
- Die Qualität ist wichtig, das Obst muss perfekt reif sein.
- Man unterscheidet Schnaps und Brände, wobei ein Brand oder ein Qualitätsedelbrand höherwertiger ist. Dies erkennt man unter anderem auch anhand der Flaschengröße – 0,35 bis 0,5 Liter – und dem Preis.
- Beim Brand oder Qualitätsedelbrand muss der Alkohol immer zu 100 Prozent aus dem Rohstoff, der Frucht, stammen. Es darf dabei auch nicht gesüßt werden. Anders ist es beim Schnaps. Hier ist das Verhältnis 1/3 Brand und 2/3 Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, dieser kann dann aus irgendeinem Rohstoff sein.
Die geeignete Obstsorte für den Edelbrand
Von Obstler, Kirsch- und Zirbenbrand über Alte Zwetschke bis hin zu Vogelbeer-, Aronia- oder Zitronengrasbrand. Brände gibt es in unzähligen Varianten. Grundsätzlich eignet sich jeder Rohstoff, der Zucker und Stärke enthält, damit man mittels Hefe den Gärprozess in Gang setzen kann. Einen Unterschied gibt es zwischen Beeren- und Kernobst: Beim Einmeischen von Äpfeln, Birnen oder Zwetschken, bekommt man mehr Saft heraus. Himbeeren oder Vogelbeeren sind im Gegensatz dazu eher saftarm.
Der Edelbrand hat grundsätzlich eine ‚Saison‘, denn jedes Obst ist zu verschiedenen Zeiten reif und dementsprechend wird auch gebrannt. Man kann heute das ganze Jahr über brennen. Obst ist sommerbedingt, aber danach kann man B. Whisky oder Gin brennen. Das ist ein Getreidedestillat mit verschiedenen Kräutern und Aromen.
Rechtliche Kriterien bei der Herstellung
Ähnlich dem Wein unterliegt laut Jürgen Brandner auch der Brand rechtlich streng geregelten Kriterien:
- Kauft man eine große Brennblase wird man automatisch beim Kauf registriert. Das Zollamt weiß also, wer eine Brennblase gekauft hat und kann auch prüfen, ob diese angemeldet ist oder nicht.
- Je nach Größe und Hintergrund bekommt man dann auch ein Brennrecht und darf offiziell brennen.
- Man unterscheidet zwischen Verschlussbrennrecht oder Abfindungsbrennrecht: Damit ist geregelt, wie viel reinen Alkohol man brennen darf. So dürfen die großen steirischen Brenner mit dem Verschlussbrennrecht das ganze Jahr über brennen und ihr Obst auch zukaufen.
Ausbildung zum Edelbrand-Experten
Als Edelbrand-ExpertIn braucht man nicht nur das richtige Gespür für das Obst und das Wissen um rechtliche Rahmenbedingungen, sondern auch eine gewisse Affinität zu Spirituosen sowie sensorische Fähigkeiten. In einer 4-tägigen WIFI-Ausbildung werden diese beispielsweise von Jürgen Brandner und seinem Team vermittelt.
- Es geht um die Aromen und den Geschmack, darum müssen die sensorischen Fähigkeiten wie Geruch und Geschmack auch trainiert sein. Auch schlechten Alkohol durch Schmecken und Riechen zu erkennen, ist Teil des Berufsbildes und wird im Kurs den TeilnehmerInnen vermittelt.
- Man braucht eine Affinität zu Spirituosen. Es lässt sich nicht vermeiden, den Brand zu kosten und zu trinken. Sensorik beruht auf Training, man muss sich kontinuierlich und regelmäßig mit dem Thema, der Ware auseinandersetzen, sich über die Hintergründe informieren und eine gewisse Leidenschaft mitbringen.
- In der Ausbildung erfährt man laut Brandler viel über die Geschichte, was eine Destillation ist, wie man destilliert und warum man einmaischen muss. Auch was rechtlich zu beachten ist. Alles bis hin zum fertigen Produkt. Es gibt auch Exkursionen zu namhaften Brennern, die zeigen, wie es geht und wo man auch verschiedene Brennsysteme ansehen kann.“
Die Ausbildung zum/zur Edelbrand-ExpertIn richtet sich an interessierte Privatpersonen ebenso, wie an den Lebensmittelgroßhandel, Gastronomen, Fachjournalisten und Lehrende. In 4 Tagen erhalten die TeilnehmerInnen Einblick ins Berufsbild, die Warenbeschaffung und die Qualitätskriterien, trainieren ihre sensorischen Fähigkeiten und erfahren alles über die Rechtsgrundlagen, Kalkulation und die Harmonie mit Speisen.
Noch ein Tipp zum Abschluss: Am 6. Oktober 2019 findet von 10 bis 16 Uhr am Areal der WKO Steiermark die Veranstaltung „Wissensdurst – Das Fest für Bildung und Talente“ mit spannenden Keynote-Speakern, exklusiven Workshops, interessanten Mitmachstationen und vielem mehr statt.
