Das Kletzenbrot ist eine traditionsreiche österreichische Spezialität, die besonders in der Adventszeit ihren festen Platz hat. Mit seinem süßen, fruchtigen Aroma und der würzigen Note aus Zimt, Nelken und Piment ist es ein perfekter Begleiter für kalte Wintertage. In diesem Rezept, nach Eva Maria Lipp aus diesem Buch, vereinen sich getrocknete Birnen (Kletzen), Dörrpflaumen, Feigen und Rosinen mit einem klassischen Sauerteig-Brotteig zu einem gehaltvollen und schmackhaften Brot. Die sorgfältige Zubereitung und das Ruhen der Früchte über Nacht verleihen dem Kletzenbrot seinen unverwechselbaren Geschmack. Gut verpackt, bleibt es lange frisch und sorgt für Genuss während der gesamten Adventzeit.
Kletzenbrot mit Brotteig
Zutaten
- 400 g Kletzen
- 300 g Dörrpflaumen
- 200 g Feigen
- 200 g Walnüsse
- 150 g Rosinen
- 5 EL Zucker
- 5 EL Rum
- 1 Packung Vanillezucker
- 700 g Roggenmehl
- 400 g Weizenmehl
- 500 g Sauerteig
- 20 g Salz
- 60 g Germ
- 1 TL Zimt
- 1 Prise Je 1 Prise Nelken und Piment gemahlen
Zubereitung
- Kletzen weich kochen. Früchte schneiden und mit Rum, Vanillezucker und Zucker vermischen. Kletzenwasser darübergießen, bis die Früchte bedeckt sind. Zugedeckt über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag Mehl, Salz, Germ, Sauerteig, Gewürze und die angesetzten Früchte in eine Schüssel geben. Mit Kletzenwasser und lauwarmem Wasser zu einem mittelfesten Teig verkneten. Teig einmal aufgehen lassen.
- Danach in 4 gleich große Stücke teilen und in einem bemehlten runden Brotsimperl aufgehen lassen.
- Backrohr auf 180 °C vorheizen und Backbleche mit aufheizen.
- Wenn das Brot im Körberl sichtbar gut aufgegangen ist, werden jeweils 2 Brote auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gestürzt und mit Schwaden ca. 50 Minuten gebacken.
- Nach 20 Minuten Backzeit die Temperatur auf 160 °C reduzieren, damit die süßen Früchte an der Oberfläche nicht verbrennen. Nach dem Backen auf einem Gitter gut auskühlen lassen-
Tipp aus der Küche
Das Scherzel gehört dem, der das Brot anschneidet. Landläufig wird auch immer gesagt, wer 9 verschiedene Scherzel vom Kletzenbrot in einem Jahr zusammenbringt, kommt zum Heiraten.
Unterschied zwischen Kletzenbrot und Früchtebrot
Der wesentliche Unterschied zwischen Kletzenbrot und Früchtebrot liegt in den verwendeten Früchten und der Tradition. Kletzenbrot ist stark von der bäuerlichen Tradition geprägt und enthält hauptsächlich Dörrbirnen (Kletzen) sowie andere regionale Früchte wie Zwetschken. Früchtebrot dagegen ist eine modernere Variante, die neben traditionellen Früchten auch exotischere Zutaten wie Feigen, Rosinen und Nüsse enthält und oft mit einer größeren Vielfalt an Früchten gebacken wird.
Haltbarkeit von Kletzenbrot
Kletzenbrot ist durch die Verwendung getrockneter Früchte und der langen Zubereitungszeit sehr haltbar. Es kann, wenn es gut verpackt und kühl gelagert wird, mehrere Wochen bis zu mehreren Monaten aufbewahrt werden, ohne seine Saftigkeit und seinen Geschmack zu verlieren. Dies macht es ideal für die Adventszeit und die Weihnachtsfeiertage.
Die Geschichte des Kletzenbrots
Das Kletzenbrot gehört zu den ältesten Weihnachtsgebäcken Mitteleuropas und hat eine tiefe Verwurzelung in bäuerlichen Traditionen, besonders in Österreich, Bayern und Schwaben. Es diente nicht nur als Nahrungsmittel, sondern hatte eine symbolische Bedeutung als Fruchtbarkeitssymbol. Anders als viele andere festliche Brote, die über Klöster oder das Bürgertum verbreitet wurden, stammt das Kletzenbrot direkt aus dem bäuerlichen Leben. In Zeiten, in denen Zucker und andere Süßigkeiten selten waren, bot das Kletzenbrot durch seine süßen Trockenfrüchte eine besondere Gaumenfreude.
Trocknen der Birnen: Eine alte Konservierungsmethode
Das Herzstück des Kletzenbrots sind die „Kletzen“, also getrocknete Birnen. Die Tradition des Dörrens von Birnen reicht bis ins Mittelalter zurück. Damals wurden Früchte wie Birnen, Äpfel und Zwetschken (Pflaumen) im Herbst geschnitten, auf Schnüre aufgefädelt und in trockenen Räumen zum Trocknen aufgehängt. Größere Höfe besaßen oft spezielle Dörrhütten („Darrhüttn“), die in sicherer Entfernung von Wohngebäuden und Scheunen standen. In diesen Hütten wurden die Früchte in der Restwärme von Lehmbacköfen oder direkt in der Sonne getrocknet, um sie für den Winter haltbar zu machen.
Entwicklung des Rezepts
Bereits in der keltischen Zeit wurden getrocknete Früchte in Brotteige gemischt. Diese Tradition setzte sich im Mittelalter fort, wo „Piratura“ ein bekanntes Brot mit Dörrfrüchten war. Das ursprüngliche Kletzenbrot bestand hauptsächlich aus Roggenteig und Kletzenbirnen, manchmal auch Zwetschken (Pflaumen) und Hutzeln (feinere Dörrbirnen). Später, mit wachsendem Wohlstand und dem Import von Südfrüchten, kamen Zutaten wie Feigen, Rosinen und Nüsse hinzu. Dennoch blieb das Kletzenbrot ein einfaches Bauerngebäck, das ohne Zucker oder Honig auskam – die Süße stammte allein aus den Früchten.
Soziale Bedeutung und Aberglauben
Die Mengen und die Qualität der verwendeten Zutaten variierten je nach Haushaltsgröße und Vermögenslage. Besonders interessant ist, dass das Kletzenbrot oft für verschiedene Personengruppen unterschiedlich hergestellt wurde. So gab es beispielsweise Unterschiede in der Rezeptur für den Hausherren, die Dienstleute oder sogar die Mägde. In vielen Regionen war das Kletzenbrot ein Teil der Entlohnung für Dienstboten, und es spielte auch in verschiedenen Aberglauben und Bräuchen eine Rolle. So sollten beispielsweise bestimmte Zahlen wie neun Zutaten Glück und Fruchtbarkeit bringen.
Kulturelle und rituelle Bedeutung
Das Kletzenbrot hatte auch eine bedeutende Rolle im Brauchtum. Besonders zur Weihnachtszeit wurde das Brot nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Symbol für Wohlstand und Fruchtbarkeit gesehen. Viele Bräuche, wie das „Kletzenbrotanschneiden“, bei dem junge Männer um das Recht baten, das Brot anzuschneiden, hatten eine symbolische Bedeutung für Heirat und Partnerschaft. In einigen Regionen war das Teilen des Kletzenbrots ein Teil der Verlobungsrituale.
Die Zubereitung des Kletzenbrots begann oft um den Andreastag (30. November) oder den Thomastag (21. Dezember). Man glaubte, dass die Bäckerinnen durch das Umarmen von Obstbäumen mit den teigigen Händen die Kraft des Kletzenbrots auf die Bäume übertrugen, um eine reiche Ernte im nächsten Jahr zu sichern.
Rückgang und Erneuerung
Mit der Zeit, besonders nach dem Zweiten Weltkrieg, ging die Tradition des selbstgebackenen Kletzenbrots zurück. Der Abriss von Backöfen und Dörrhäuschen, sowie der Mangel an dunklem Mehl, führte dazu, dass immer weniger Familien ihr Kletzenbrot selbst herstellten. Dennoch erlebte das Kletzenbrot in den letzten Jahren eine Renaissance, besonders in bäuerlichen Gegenden und im Zuge der Rückbesinnung auf alte Traditionen und handgemachte Produkte. In vielen Haushalten gehört es nach wie vor zur Advents- und Weihnachtszeit und wird heute wieder vermehrt gebacken oder bei traditionellen Bäckern gekauft.
Fazit
Das Kletzenbrot ist mehr als nur ein Gebäck – es ist ein Stück gelebte Geschichte und bäuerliche Kultur. Über Jahrhunderte hinweg entwickelte sich dieses Brot vom einfachen Roggenbrot mit getrockneten Birnen hin zu einer regionalen Spezialität mit reicher symbolischer Bedeutung. Es diente nicht nur als Nahrung, sondern als Zeichen von Fruchtbarkeit, Wohlstand und familiärem Zusammenhalt, das bis heute in vielen Teilen Österreichs und Bayerns zu Weihnachten nicht fehlen darf.
Foto: Cadmos Verlag / Alexander Stiegler
Verwendet man Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl?
Hierfür wird klassisches Roggenmehl verwendet. Es spricht aber auch nichts dagegen, Vollkornmehl zu verwenden.